土豆发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。
吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状
有报道，孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。
土豆如果不是大面积发芽的话，还是可以吃的。食用时土豆去皮，把芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡，炖煮时大火烹调，这样残留的毒素可以通过加热或加醋来减少，因此处理好是可以食用的。但是孕妇为了宝宝安全还是不要吃了。
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